Cos'è il tofu?

Negli ultimi anni la sua popolarità è cresciuta grazie all'aumento di individui vegetariani e vegani, e si ritrova di frequente nella grande distribuzione Europea. Molti lo considerano un cibo "nuovo" ma in realtà è uno dei prodotti più antichi ed utilizzati.

È di origine cinese, utilizzato sin dai tempi più antichi in tutti i paesi dell'Asia Orientale. È un prodotto derivato dalla lavorazione della soia, e quest'ultima rappresenta una della colture più antiche dell'umanità. Conosciuto con diversi nomi: dòufu in Cina, tauhu in Malesia, dau in Vietnam, dubu in Corea.

Come viene prodotto?

Il tofu si ottiene a partire dalla cagliatura della bevanda di soia e dalla successiva pressatura in blocchi con appositi strumenti.

I fagioli di soia vengono messi in ammollo, poi frantumati, bolliti ed essiccati. In questo modo si ricava un liquido biancastro e lattiginoso, chiamato "latte di soia". Da qui si passa alla procedura di cagliatura, tramite diversi tipi di caglio a seconda della consistenza finale che si vuole ottenere.

In Giappone come caglio si utilizza il nigari per la preparazione casalinga del tofu: una polvere di cloruro di magnesio estratta direttamente dall'acqua marina.

Il processo è molto simile alla cagliatura del latte per la produzione del formaggio. Il tofu, tuttavia, non è un formaggio e il nome corretto per il "latte" di soia è bevanda vegetale alla soia.

Secondo la normativa Italiana, infatti, per latte si intende il prodotto ottenuto e secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi.

Il tofu burmese

Esiste anche un tofu di colore giallo, chiamato tofu burmese.

Questa variante non viene prodotta a partire dai fagioli di soia, ma dai ceci secchi o dalla farina di ceci senza l'aggiunta di agenti coagulanti.

Esiste anche una variante con le lenticchie.